Rechercher
  • Anne-Fleur Andrle

RECETTE CAP : Macédoine de Légumes

Mis à jour : 19 juil. 2019

Une bonne macédoine de légumes ... miam ! Cela fait partie des entrainements pour le CAP Cuisine. En effet, la recette combine plusieurs techniques importantes à connaitre, autant du point de vue des découpes que des cuissons. Pas très compliqué mais cela peut être long.

Saviez-vous que la macédoine, ses œufs durs et quartiers de tomate mondée représentent ce que l'on appelle "garniture parisienne" ?


Voici la recette ...



  • 4 carottes

  • 1 navet de taille moyenne

  • un sachet de petits pois congelés

  • 200g d'haricots verts

  • 2 œufs

  • de quoi faire une mayonnaise maison : 2 jaunes d'œufs, 40g de moutarde de Dijon, une cc de vinaigre, sel, poivre, piment de Cayenne et huile végétale




1. Laver rigoureusement et éplucher tous les légumes.

2. Monder les tomates :

Découper le chapeau de la tomate et faire une incision en croix en son opposé sous la tomate, placer les tomates dans de l'eau bouillante salée pendant 12 secondes puis les retirer à l'aide d'une araignée et les placer dans de l'eau glacée. Vous pouvez ensuite les éplucher à la main ou avec un couteau d'office (pas un économe).


3. Tailler les navets et carottes en macédoine : les couper en petits bâtonnets d'environ 4 cm de longueur et 0.5 cm d'épaisseur, puis en les regroupant couper des cubes d'environ un demi centimètre de côté.



4. Couper les haricots verts en petits morceaux d'un demi centimètre de long.


5. Cuire les légumes en suivant une cuisson à l'anglaise : une cuisson à l'anglaise consiste à faire cuire dans de l'eau salée (environ 20g de sel par litre d'eau) portée à ébullition de manière à cuire rapidement le légume. Cuire donc successivement carottes, petits poids, haricots verts et navets à l'anglaise, tout en contrôlant la cuisson au fur et à mesure et en veillant à conserver un peu de croquant. Arrêter ensuite la cuisson en égouttant les légumes et en les réservant sur de la glace (cela permet de fixer la chlorophylle du légume). Puis égoutter de nouveau et placer sur du papier absorbant. Filmer et réserver jusqu'à utilisation.


6. Cuire les œufs durs : dans de l'eau bouillante salée, placer les œufs pendant 10 minutes. Sortir à l'aide de l'araignée et placer dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.


7. Confectionner la mayonnaise* : mélanger les jaunes et la moutarde, y ajouter le sel, le poivre et le piment de Cayenne et ce jusqu'à dissolution du sel. Ajouter ensuite en filet l'huile végétale. Fouetter avec énergie pour obtenir une mayonnaise bien serrée.


8. Lier la macédoine avec la mayonnaise. N'oubliez pas que les œufs et tomates sont pour le décor !



9. Dresser : couper les œufs durs dans le sens de la longueur et les tomates mondées en quartier. Déposer proprement le décor et la macédoine. Si vous voulez, vous pouvez passer un tout petit peu d'huile d'olive au pinceau sur la chair des tomates pour qu'elles soient bien brillantes.


10. Servir très frais ! Si vous ne la mangez pas immédiatement, penser à bien filmer puis réserver au frigo.


BON APPÉTIT !


* La mayonnaise sera plus facile à émulsionner (ou monter) si les jaunes d'œufs et la moutarde sont à température ambiante. Penser donc à les sortir en début de recette.


©2020 by Anne-Fleur Andrle. Proudly created in Somerville, MA (USA)