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  • Anne-Fleur Andrle

CUISINE - Le CAP Cuisine c'est quoi ?

Mis à jour : 19 juil. 2019

Vous savez désormais que j'ai décidé de me lancer dans la préparation du CAP Cuisine en candidat libre depuis Boston (si ce n'est pas le cas, filez ici pour vous rattraper). Mais concrètement, ça veut dire quoi ? Quel est ce diplôme et à quoi ressemble son apprentissage ?



Les compétences à acquérir


À l'issue de sa formation, le titulaire du CAP cuisine :

  • saura réaliser des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire

  • maîtrisera l'approvisionnement, stockage et coûts des produits alimentaires qu'il gère

  • sera à même de préparer légumes, viandes et poissons pour élaborer un mets

  • connaitra les techniques de cuisson et remise en température

  • aura acquis différentes techniques de dressage à l'assiette

  • sera capable d'élaborer un menu

Tout en maitrisant l'entretien, l'hygiène et la sécurité de son poste de travail.


L'examen


Je vous le disais, j'ai la chance de n'avoir "qu'à" préparer les épreuves professionnelles de l'examen. Si ce n'est pas votre cas, alors il vous faudra préparer également français, anglais, sport, histoire-géo et maths (il me semble).


Note importante: le programme et les modalités d'évaluation ont changé en 2018. Je vous présente donc le dernier programme officiel.


Voici le contenu des épreuves que je dois passer et donc le programme que je dois assimiler :

Techniques & Recettes (coef. 14, 5 heures)

Cette épreuve se décompose en 4 "sous-épreuves", à savoir (dans l'ordre) :

  • Techniques de Production (20 min, écrit)

Le candidat prend connaissance de la production à réaliser. Il dispose de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti. Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve. (extrait du JO)

  • Conservation et Conditionnement (10 min, pratique)

A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires. (extrait du JO)

  • Production Culinaire (4h20, pratique)

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :

- confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :

* un plat principal avec garniture

* une entrée ou un dessert

- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;

- réaliser un bilan simplifié de sa production ;

- remettre en état les locaux.


Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

(extrait du JO)


Ici on évalue les techniques acquises ou non. Quelques exemples du programme:

* Le taillage des légumes (brunoise, macédoine, julienne …),

* La maîtrise des cuissons (paner à l’anglaise, glacer à blanc …),

* La cuisson des œufs (poché, cocotte …),

* Les entrées (quiche lorraine, œuf cocotte à la crème …),

* Les potages et veloutés (gaspacho andalou, potage cultivateur …),

* Les desserts (tarte aux pommes, crème au caramel …),

* Découper à cru (découper une volaille, découper un lapin …),

* Brider, ficeler, fileter (ficeler un carré de porc, la truite en colère …),

* Habiller une viande ou un poisson (un poisson rond, un poulet …),

* Les fonds et sauces (la sauce Béchamel, les marinades …),

* Les plats (poulet sauté chasseur et pommes noisettes, fricassée de volaille à l’ancienne et riz pilaf …).

  • Compte-Rendu d'Activité (10 min, oral)

Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court entretien de type « entretien d’explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.


Déroulement de l’entretien :

* Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;

* Le jury échange avec le candidat sur sa production ;

* Le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel

(extrait du JO)


Organisation de la production de cuisine (coef. 4, 2 heures)



L’évaluation prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées).

(extrait du JO)


Prévention, Santé, Environnement (coef. 1, 1 heure)

L'épreuve a pour objectif d'évaluer les compétences du candidat à :

* conduire une démarche d’analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de problème et/ou l’approche par le risque ;

* mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques ;

* proposer des mesures de prévention adaptées ;

* agir de façon efficace face à une situation d'urgence.


L'évaluation porte notamment sur :

* règles d’hygiène ;

* règles d’ergonomie ;

* organisation et optimisation du poste de travail ;

* PRAP (prévention des risques liés à l’activité physique).


En ce qui concerne l’évaluation d’un risque professionnel, elle pourra porter sur un risque dont l’étude n’est pas obligatoire. Dans ce cas, le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une démarche de prévention.

(extrait du JO)


Je vous parlerais surtout de la première épreuve sur le blog. Et vous, quelle épreuve vous intéresse le plus ? Sans conteste la première en ce qui me concerne !





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